精進料理の歴史と味の奥深さ

健康は食習慣の改善からという声が大きくなってくると、決まって注目されるのは日本に昔からある「精進料理」です。
「精進」という言葉には、 一つのことに精神を集中して励むことや、一生懸命に努力することという意味があり、なんだか厳しい修行のイメージがあります。

そうです。日夜雑念を去り、仏道修行に専心する僧のための料理・・・と片付けたいところですが、実はもっと深い意味があるのです。

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仏教の浸透とともに極めれた精進料理

精進料理は6世紀頃、仏教の伝来とともにわが国に入ってきました。
それ以前にも日本では神道などの影響により、肉や魚を避けて身を清らかにする「潔斎」という習慣が一部の階級の間に定着していました。
それゆえに精進料理も受け入れやすかったようです。

675年天武天皇によって僧侶の肉食が禁止されます。
国の定めからも僧侶の食事内容が限定されることになりました。

奈良平安時代には、比叡山に天台宗、高野山に真言宗がおこります。
このころ、寺院の正式な食事は精進料理が取り入れられ、その形式や作法の原型が生まれました。

また、それまでは日本の食事習慣は一日二食でしたが、この頃に中国の影響を受けて寺院や貴族の間で三食の習慣が広まり、やがて一般社会にも浸透していったようです。

鎌倉室町時代には仏教の多くの宗派が生まれ、一部の階級に信仰されていた仏教は民衆にも普及していきます。
同時に精進料理も全国に伝わり一般の家庭でも食べられるようになりました。

浄土真宗の開祖親鸞上人は、それまで僧侶に禁止されていた肉食妻帯を許しました。
その代わり、近親者の命日には肉食を避け、身を清める「精進日」を定めます。
この風習が現在でも残っており、近親者の葬儀の際、肉魚を四十九日の法要が終わるまで食さない土地もあります。

ちなみに喪が開けた日に食べる料理を「精進落し」といい、その日以降は肉魚を食べても良い区切りになります。

今日のいうところの精進料理の形が整ったのは鎌倉末期から室町時代にかけての頃でしょう。

精進料理という言葉は、江戸時代に刊行された「和漢精進料理抄」という本邦初の精進料理専門書で文字の上だけにせよ使われるようになりました。
この頃から精進料理は寺院とは別に一つのジャンルを確立させました。

精進料理のこころ

精進という言葉ですが、古代インド語(サンスクリット)のビィーリヤの漢語です。
意味は、悪行を制し善行を修する。
漢語本来の意味は純粋で充実した心身を磨く。
さらに、善も悪も美も醜も、大も小も浄も汚れも真も偽も、宇宙の全てを包み込みいただくことに繋がると思います。

精進料理は、ご承知のとおり、山菜、野菜、根菜、海草果実、乾燥もの植物性加工品など、動物のように逃げない植物性食物だけで調理した料理のことです。

野菜は血をきれいにし内臓を掃除してくれるとよく言われます。
牛や豚、鳥などと違い逃げずに、春夏秋冬に応じて実ってくれます。
日本は四季折々の野菜などがいただけます。
季節のパワー、宇宙と一体なのです。

和食は「苦味、酸味、甘み、辛味、塩味」の五味が基本ですが、精進料理にはそこに「淡味」が入り、「淡」を尊びます。
「淡味」は素材本来の味を引き出す調理法です。
精神性から言えば、「淡」とは仏教でいう中道。
つまり、極端に偏らない真っすぐという意味。
俗にいう「淡々と」。
そして「飽き」がこないので持続します。

僧侶は料理も、食材に敬意を持ち、食べる人の気持ちを考え、手間と工夫を惜しまずに作ることが修行の一つになると考えました。

まごころを込めて丁寧に料理された食事なので食べる側にも相応の心構えが求められます。
それが食事の作法に繋がっていくものと考えます。

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