寿司屋の「しゃり」は遺骨に由来する?米を骨に例えたその理由は

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お寿司の酢飯のことを「しゃり」というのは、日本人ならみんな知っていることです。
白い米粒、白飯、銀シャリのこと。
よく考えるとこの言葉は何処から来ているのでしょうか?
「しゃりしゃり」という食感だから?いや、それは全く違います。
酢を混ぜるときの音?お米を焚き上げるときの音?それとも米粒を水洗いするときの音?
どれも違います。
実は語源を探るとまったく予想もしなかったところに、由来がありました。

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寿司屋が粋にいう「しゃり」は遺骨のことだった

「しゃりがちがうよ、うちは銀しゃりだ」と、米の飯を「しゃり」という。
江戸時代の『京鹿の子娘鮒汁』にも「しゃりの工面に手こずるなり」とあるが、もともとは仏教語。

サンスクリット語のシャリーラの音訳で「しゃり」、漢字では「舎利」。
すなわち仏陀の遺骨(仏舎利)のことだった。

釈迦が死後、火葬に付されたとき、その骨は小さく細かな骨片に砕けたという伝説があり、その形状が米の粒のようであったとして、白飯を「しゃり」というようになったのです。

また、古代インドでは米粒を「しゃり」と呼んでいました。
仏の遺骨が語源とは意外な話ではあるが、米は日本人の食の生命。
一粒でも大切にと尊ぶ心が「しゃり」のたとえになったとみることもできる。
「しゃり」と同じ意から出た語には「砂利」があります。
小石と砂がまじったようすが、しゃりに似ているというのでできた言葉です。

寿司屋のしゃり(酢飯)の作り方

<用意するもの>
御櫃(おひつ)、飯台(なければボール)最初に水でぬらして拭いておく、うちわ、しゃもじ、1合お玉と軽量カップ
米・・・3合
寿司酢・・・米3合に対して寿司酢120ml.(1合お玉で3分の2)(注:120ml.=120cc 計量はml.と㏄どちらも同じです。)

<寿司酢の配合>
寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。
砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。
多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で3ヶ月くらい保存できます。

白砂糖 150グラム(びっくりするほど入りますがしっかり入れてください)
塩 50グラム
酢 220ml

これらをよく混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして1日置く。この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。
寿司酢の配合は、地域やお店によって大きく違います。

<酢飯の保存>
残ってしまった酢飯は、冷凍保存できます。
食べきりサイズにラップやフリーザーバックなどに入れて小分け冷凍し、1ヶ月くらいまで保存できます。
解凍するときは、自然解凍した後、レンジで一度アツアツに温めてから常温に冷まして使います。
酢がすこし飛びますが気になるほどではなく、そのまま美味しく使えます。

<米3合の寿司酢の配合>
白砂糖 55グラム
塩 18グラム
酢 82ml.
合計で120ml.の寿司酢が出来ます。

<しゃりの作り方>

①飯台に炊きたてご飯を入れる。
3合分のご飯は、すこし固めに炊飯して、炊き上がったら飯台にのせて下さい。

②熱いうちに寿司酢を上からかける。
ご飯が熱いうちに、調合した寿司酢を上からかけます。
(3合のお米に対して120ccの寿司酢です。残った寿司酢は保存)
直後にご飯にしゃもじで縦に切れ目を入れます。

③ご飯をひっくり返しながら混ぜる。
ご飯に切れ目を入れた後、手早く混ぜます。
酢が上から下へ落ちていくように、底からひっくり返しながら混ぜる。

④ご飯を片方に寄せて、切るように混ぜる。

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⑤うちわで扇ぐ。
混ぜるとき、混ぜすぎるとねばりが出てしまうので
さっと切るように混ぜること。③から⑤の混ぜるところは、時間にすると約1分です。
絶対にメシ粒を潰さないようにする
次にご飯を全体に広げ、うちわで扇ぐこと10秒。

⑥最後にうちわで冷ます

うちわで風をあてて冷ますことで、酢が浸透してゆきます。ひっくり返してもう一度、うちわで扇ぐこと10秒。
固まりを少しずつ起すようにしながら全体に酢を回す
そして御櫃にしまいます。(なければタッパでもいいです。)
このあと、すぐに使うとべちゃべちゃになるので、2時間くらい置いて落ち着かせておくと、丁度よくなります。
使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。

寿司桶の選び方

白木は使い込むほど水分の吸収性が上り、吸い込んだ水分を今度はご飯を乾燥させないように保湿する働きもします。
木の材質はそんなにこだわる必要はありません。
一般に木製の寿司桶は、正確には炊き上がったご飯を酢と混ぜ合わせる為の器を「飯切、飯台」と言います。

「飯台」は炊き上がったご飯から塗りの無い白木に水分を吸収させて適度な水分量の酢飯を作り上げます。
ここで塗り物桶を使うと、練った様なべたついた酢飯が出来ます。
お寿司として出来上がった握りやちらしなどを入れる器は、逆に水分を吸収しないような塗りものを使います。

飯台は大き目のほうが良いです。
理由は酢飯を混ぜる時も、ちらしを混ぜる時も大き目の飯台の方が広々として上手に混ざります。
飯台が小さめですとシャモジの振れが小さくなってしまい、混ざりの悪いところが出来てしまいます。
ご家族2人としてもお奨めは40センチ以上の大きさが使いやすいと思います。
仕舞う時には厄介な大きさですが、それだけの価値は有ります、長持ちするので一生ものです。

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以上、寿司屋の「しゃり」は遺骨に由来する?米を骨に例えたその理由は?でした。

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