「包丁」の語源は人名だった?包丁の種類、選び方など基本雑学

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料理には欠かせない包丁。
縄文時代には硬い石を研いで、刃物状にして動物の解体や植物の調理に使ったりしていたぐらい歴史は古い。
でも単なる役に立つ「刃物」が「包丁」という道具名として認知されたのは、ずっと後のことでした。
今では素材の違いや、扱う食物や料理の違いによって多様な包丁が販売されています。
スーパーや量販店ではなく、きちんと刃物屋さんで包丁を購入しようとすると、その種類の多さに圧倒されることでしょう。

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「庖丁」とは人名で、料理人の丁さんのことだった!

「庖丁一本、さらしに巻いて」と歌にもあるが、腕のいい料理人ほど庖丁を大事にします。

「庖丁」は中国では「ほうてい」といって、もともとは「料理人の丁(てい)さん」という意味だった。
この丁さんの庖丁さばきがなんとも見事だったことから、転じて料理に使う刀を、庖丁の刀、庖丁刀、略して「庖丁」と呼ぶようになったという。

日本でも昔は「庖丁」とは、料理人の意味だったことが『和名抄』にみえます。
また『今昔物語』に「そばなる遣戸に庖丁刀のさされたりけるを見付けて」とある。

丁さんの国、中国では幅広の長くて重い中華庖丁一本でどんな材料でもこなす。
しかし、日本では野菜には菜切り、魚には出刃、サシミ庖丁、肉には牛刀と、切れ味を使いわける。

いま使われている庖丁は、大きく分けて和庖丁と洋庖丁。和庖丁には片刃と諸刃があり、洋庖丁は諸刃です。
洋庖丁は戦後急速に普及したもので、牛刀の他、チーズヵッター、ハム切り、果物用のペティナイフ、そして冷凍食品用のナイフなど、食生活の洋風化にともなって、あれば便利な種類が売場にそろっています。

包丁の種類や材質は、多種多様

プロの料理人であれば、食材や料理によって多様な包丁を使い分けます。
一般家庭であれば、三徳包丁か牛刀を万能包丁として使用されています。
刃渡りは18センチ前後です。
しかし家庭でも食材によっては、切りにくく扱いづらいことがあるので、大きさや形の違うものを3本ぐらい用意していると便利です。

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◎代表的な包丁の種類

○魚をさばくのに欠かせない出刃包丁
魚をさばくために必要な、刺す・切る・断つ・叩くといった機能を兼ね備えています。出刃包丁一丁あるととっても便利です。
魚の大きさに合わせて出刃包丁は、大きめのものと小さめのものがあります。
プロの料理人は各サイズを使い分けますが、家庭では小出刃包丁があれば間に合うようです。刃渡り15センチ位を目安に選ぶとよいでしょう。

○「菜切包丁」は野菜を切ったり、むいたり、刻んだりするための包丁
「薄刃包丁」よも呼び、刃が鋭角な点や幅が広い点など、野菜が切りやすくなっています。
薄さが命ともいえる「桂むき」には菜切包丁は必須の包丁です。
野菜を切るのであれば三徳包丁や牛刀でも代用できてしまうため、家庭の包丁の必須度としてはあまり高くないようです。

○野菜を切る菜切と、肉を切る牛刀の利点を備えた「三徳包丁」
文化包丁、万能包丁とも言います。
肉、魚、野菜など料理全般で幅広い用途に使える、切れ味の良い薄刃のオールランド包丁です。
家庭用として非常に一般的な包丁であり、最初の一本として選ぶに方が多いようです。

◎包丁の材質について

包丁の材質は鋼、ステンレス、セラミックとこの3種類が主流で、それぞれに良い所と悪いところがあります。

お手入れに関しては、毎日使う物なのでそんなに気にすることはありません。
鋼は錆びやすいと敬遠されますが、1年に数回しか使わないなら別ですが、ほぼ毎日使うなら錆びることはありません。

切れ味で選ぶなら鋼の包丁、扱いやすさや価格で選ぶならステンレスやセラミックというところでしょうか。
セラミックは切れ味が良いのですが、衝撃に弱いのでちょっと何かにぶつけたり、落としたりしてしまうとパキッと欠けたり折れたりしますから、長く使うならお勧めはしません。

良い包丁の選び方

「いい包丁」を使うと、料理も楽に、楽しくなります。
「いい包丁」は、良く切れること、曲がらないこと、欠けないように粘りがある包丁です。
決してブランドや知名度ではございません。

切れ味と靭性(=耐衝撃性)また耐蝕性を兼ね備えられたものが最高の刃物となります。
この矛盾する2要素が可能な範囲で達成したものとなります。

また次に、「研ぎやすい」「刃付け後刃持ちがよい」包丁は「いい包丁」です。

使用するハガネ(鋼)の種類によって、価格差が生じます。刃物鋼は「紙」とも呼ばれており、高級な順で並べると1・スーパー青紙、2・青紙2号,3・白紙3号、4・白紙2号、5・白紙1号、6・黄紙3号、7・黄紙2号となります。

しかし刃物は、硬さや粘りなどの配分がありますので、高い値段のものが「いい包丁」とも言えません。
自分が使いたいと思う包丁を選んで、手に持ったときの感触が良ければそれがあなたにとっての「いい包丁」なのかもしれません。

以上、「包丁」の語源は人名だった?包丁の種類、選び方など基本雑学でした。

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